Per prima cosa, vorremmo fare un po’ di chiarezza! Tra sarde, sardine e alici (o acciughe), tutti gustosi ed illustri esemplari di quell’oro azzurro di cui abbonda il nostro Mar Mediterraneo. Pesci “poveri”, nel senso di non molto costosi, ma ricchi di sostanze benefiche per il nostro organismo grazie al loro contenuto di vitamine, minerali e soprattutto di Omega 3 e grassi insaturi. Pesci che, oltre a essere molto gustosi e versatili in cucina, fanno bene alla salute proteggendo innanzitutto cuore e arterie dal colesterolo cattivo, consigliati anche nei regimi dietetici ipocalorici.
Non di rado i termini sarde, sardine, alici o acciughe (le ultime due sono la stessa cosa) possono creare qualche confusione, ciò vale soprattutto per l’accoppiata sardine e alici (che invece non sono affatto la stessa cosa).
Sarde, sardine e alici: caratteristiche e differenze.
Tra sarde e sardine non c’è in realtà nessuna differenza perché con il primo termine si intende il pesce fresco della famiglia della Clupeidae e con il secondo lo stesso, ma conservato sott’olio o sotto sale. Le sardine sono invece cosa diversa rispetto alle alici o acciughe. Pesci a prima vista simili, che appartengono però a due famiglie diverse. Le alici fanno parte della famiglia delle Engraulidae.
Come distinguere allora sardine e alici? Il primo modo è guardare alle dimensioni: la sardina è solitamente più grande, o meglio più lunga, sui 20-25 cm, mentre l’alice è più piccola, sui 15-18 centimetri. A uno sguardo più attento anche i colori e la forma sono diversi. Le alici o acciughe hanno delle striature dorate, le sardine sfumature che vanno sul rossiccio. Il corpo dalla sardina è meno slanciato di quello dell’alice che è più piatta e un po’ curva sopra la testa.
I pescatori sanno bene la sardina ha un muso più appuntito di quello dell’alice, con mascelle che finiscono appena sotto l’occhio e con la mascella inferiore che in genere è poco più alta di quella superiore. Al contrario nelle alici o acciughe la mascella superiore sopravanza la mascella inferiore.
Un po’ di storia.
Pesce diffusissimo e consumato già nell’antichità in tutta l’area del mar mediterraneo, visse un periodo di grande sviluppo durante il Medioevo. Erano famose e particolarmente apprezzate le sardine di Nantes, conservate nell’aceto e nel burro, che venivano confezionate in grandi vasi di arenaria per essere trasportate in tutta Europa. E sempre a Nantes, nel 1822, nacque la prima industria conserviera che comincio a esportare le sardine sott’olio conservate nella scatola di latta. Un’industria che ben presto si sviluppo in tutta l’area dei paesi baschi, anche perché la pesca delle sardine avveniva poco lontano dalle coste bretoni, e perciò esse potevano giungere freschissime agli stabilimenti. Venivano preparate a mano, togliendo loro testa e interiora. Poi si facevano friggere un poco e quindi disposte nelle scatole, le quali venivano saldate e sterilizzate. Oggi vengono impiegate prevalentemente sardine pescate nel Mediterraneo, che pero non vengono più fritte nell’olio, bensì cotte a vapore. Prima di questa operazione, le sardine vengono leggermente salate affinché si induriscano un poco e le loro carne diventi più consistente; poi vengono private della testa, eviscerate, lavate e messe in salamoia perché si puliscano del sangue. Risciacquate, sono fatte prima asciugare con aria calda e poi cotte a vapore.
La regolare assunzione di questi acidi grassi nella dieta è consigliata dai nutrizionisti perché fanno bene al sistema cardiovascolare e a quello cerebrale. Il migliore? La sardina in scatola: è assai ricca di acidi grassi benefici e non pregiudica gli equilibri dell’ecosistema. Approfondiamo meglio la questione.
Più spazio agli Omega-3
Assumere almeno 200 mg di Omega-3 al giorno. Questa la raccomandazione di medici e cardiologi: «Sono acidi grassi polinsaturi essenziali, che l’organismo non è in grado di sintetizzare e deve quindi introdurre attraverso gli alimenti. Gli Omega-3 si distinguono in DHA ed EPA. I primi sono una parte importante del sistema nervoso e di alcune cellule, come quelle della retina. Sono indispensabili fin dalla vita embrionale e le donne devono assumerne in abbondanza durante la gravidanza».
Gli Omega-3 sono anche fattori di salute per il cervello e per il cuore. «Sempre più dati mostrano che un adeguato apporto aiuta la prevenzione di malattie degenerative, incluso il morbo di Alzheimer, e dunque aiutano a evitare la morte neuronale». Venti grammi di pesce in più ogni settimana possono ridurre del 7% il rischio di mortalità per patologie cardiovascolari.
La dieta mediterranea – ricca di pesce, frutta e verdura, cereali e legumi, olio d’oliva, con minori apporti di carni, latte e loro derivati – può fornire in media 800-1000 mg di Omega-3 al giorno.
I risultati migliori in termini salutistici si ottengono assumendo quattro porzioni la settimana.
Nessuno come lei.
Sono molti i cibi che contengono Omega-3 ma nessuno è in grado di competere con la sardina: basta la metà di uno di questi pesciolini ad apportare la quantità giornaliera raccomandata di Omega-3. Al pari di un filetto di salmone, il cui costo è tuttavia assai superiore. Un’ultima nota positiva: le sardine, come le acciughe e le aringhe, non sono a rischio di estinzione. Sono piccoli pelagici che si nutrono di plancton e viaggiano in folti branchi (fino a 10 milioni), la pesca è facile (senza eccessivi consumi di carburante da parte dei pescherecci) e raggiunge i 30 milioni di tonnellate l’anno, un terzo della cattura complessiva a livello globale.
Una tradizione che non passa mai di moda.
Conservate sottolio in barattolini di vetro o inserite in eleganti confezioni in latta, le alici e le sarde sono dunque uno degli alimenti di largo consumo maggiormente caratterizzanti la dieta mediterranea.
Una nuova moda che strizza l’occhio al passato (in particolare ai primi anni del ‘900) è quella di inserire questi piccoli pesci in scatolette old fashion che rimandano alle prime produzioni industriali: ed oggi alcune confezioni di sarde e alici spiccano sugli scaffali di supermarket e negozi gourmet per i loro colori e per le immagini vintage degli anni ruggenti.
Non potevano quindi mancare nel nostro catalogo alcuni marchi storici della produzione italiana come le pluripremiate Balistreri Girolamo, la Licata-Don Carlos e la Zarotti, con i quali collaboriamo da tanti anni. Bontà, Benessere, attenzione alla tradizione mediterranea: tre fattori in un solo prodotto che vi invitiamo a provare e a far provare!
Raccomandata dagli esperti del cibo, garantita da Gegel!